Simon wuchs in Blankenbach auf. Nach der Mittleren Reife 2005 absolvierte sie in Würzburg die Berufsfachschule für Pharmazeutisch-Technische AssistentInnen und arbeitete bis 2010 im erlernten Beruf in Aschaffenburg. Von Januar bis Juli 2011 absolvierte sie ein Auslandsvolontariat in der Dormitio-Abtei in Jerusalem. Danach studierte Simon bis 2014 Praktische Theologie an der Katholischen Hochschule Mainz und schloss mit dem Bachelor of Arts ab. Ihr Berufspraktisches Jahr absolvierte sie in der Pfarreiengemeinschaft „Sankt Burkard – Sankt Bruno, Würzburg“. Ab 2015 arbeitete sie als Gemeindeassistentin in der Pfarreiengemeinschaft „12 Apostel am Tor zum Spessart, Lohr am Main“. 2017 wurde sie dort Gemeindereferentin. Ab 2018 wirkte Simon zudem in der Pfarreiengemeinschaft „Sankt Martin – Neuendorf – Ruppertshütten“ sowie der Filiale Halsbach der Pfarrei Wiesenfeld. Nach einer Elternzeit ist sie seit 2022 in der Untergliederung Lohr am Main sowie im Pastoralen Raum Lohr am Main eingesetzt. Simon ist verheiratet und Mutter von zwei Kindern.